1.选购牛肉主要看肉质的颜色和气味,品质好的牛肉新鲜度高,色泽鲜艳,表面没有暗斑、霉点等,肉质紧实,富有弹性,带有淡淡的牛肉特有的腥味,无酸味、霉味、臭味等其他异味。另外,不同部位的牛肉,特点不同,消费者可结合自身情况进行选择。

2.依据部位不同,口感和用途上略有不同。分类如下:

牛肉怎么选购

01牛颈肉:肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱,适合制馅、煨汤、做牛肉丸。

02肩肉:富含油花,肉质嫩度适中,风味好,适合用做烧烤和火锅食用。

03上脑:肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅。

04胸肉:在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。

05眼肉:一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁,适合涮、烤、煎。

06外脊:牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

07里脊:牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉,是运动量最少、常用来做菲力牛排及铁板烧。

08臀肉:肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09牛腩:肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10腱子肉:分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

牛肉怎么选购

3.从加工工艺上,牛肉有热鲜牛肉、冷鲜牛肉和冷冻牛肉之分。

(1)热鲜牛肉一般为宰杀后不经过任何降温处理就进行销售的牛肉,这类牛肉十分新鲜,但由于宰杀时间短,一般处于僵硬期,口感和风味会略差。

(2)冷鲜牛肉与热鲜牛肉相比,在宰杀后多了降温处理,此步骤使牛肉变得柔软,口感也更为鲜嫩。

(3)冷冻牛肉长期为冻结状态,可长时间存放,但长时间的存放会使得牛肉的营养成分流失,口感和风味也会相应的下降。反复解冻的牛肉表面会聚集大量的冰霜,因此,在选购冷冻牛肉时,宜选择表面冰霜较少的。

4.依据牛的种类进行分类:牛分为黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。

1.购买牛肉可先查看是否有合格证。所购的牛肉有动检部门出具的动物检疫合格证明或标有检疫合格标志,品质才更有保障。

2.从外形上。新鲜的牛肉呈鲜红色,色泽均匀自然,脂肪部分颜色洁白,无杂色。劣质的牛肉色泽暗淡无光,脂肪发灰,甚至呈绿色(变坏)。带皮的牛肉可查看其肉皮上是否整洁,劣质的牛肉表皮一般有红色斑点。

3.从气味上。优质的牛肉气味正常,无异味。劣质的牛肉发酸、发臭或有氨味。

4.凭手感。用手指轻轻按压牛肉,新鲜的牛肉弹性十足,按压后可很快恢复。劣质的牛肉弹性不足,按压后很难恢复原样。用手感受牛肉的粘度,新鲜的牛肉有风干膜,表面干爽,不粘手。劣质牛肉表面干燥或粘手,用刀将牛肉切开,切面部分湿润粘手。严重变质的牛肉,摸上去十分粘手。有些不良商家会销售注水牛肉,注过水的牛肉表面也不粘手,但此类牛肉外表呈水湿样,不结实,弹性较低,用手按压表面,会有凹陷且不易恢复正常。

牛肉怎么选购

5.识别注水肉技巧:

(1)首先观察,优质肉颜色鲜艳、有光泽;注水肉色偏浅且无光泽。

(2)优质肉弹性好,用指压后凹陷容易恢复;注水肉弹性差,且指压后凹陷明显,较难恢复。

(3)用手指紧贴牛肉表面,优质肉摸后有黏性,手指拿开后,会有粘连;注水肉没有黏性或黏性很低。

(4)用纸巾紧贴肉的表面,然后将纸巾揭开,会发现优质肉纸巾有油脂析出,遇明火之后易燃,注水肉的纸巾揭开后有水析出,遇明火后不易点燃。

1.选择正规的超市或优质品牌的产品,保证产品的质量合格,不正规场所出售的牛肉造假情况较多。

2.要选择检验检疫过的牛肉,要有检疫证明。

3.超市有的牛排是碎牛肉拼接做出来的,虽然不存在造假情况,但是口感会比较差,要注意判断。

有人认为当牛肉出现轻微腐烂时味道最鲜美?

只是一种荒唐的说法,完全没有事实根据,吃肉还是要选择吃新鲜的最好。

1、放置时间长的牛肉冒充新鲜牛肉

新鲜牛肉质地坚实有弹性,肉色呈鲜红色,肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色,反之肉色深红,触摸肉皮粗糙者多为老牛肉, 不要购买。

2、注水牛肉